魚(yú)豆腐物美價(jià)廉，食用方便，深受大眾消費(fèi)者的喜愛(ài)，具有廣泛的消費(fèi)群體，極具市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。既是居民餐桌上的美味佳肴，又是賓館酒樓火鍋店的上好原料，市場(chǎng)前景非常好 。

在魚(yú)豆腐生產(chǎn)的過(guò)程中容易受到二次污染，專業(yè)從事食品殺菌消毒技術(shù)研究和設(shè)備開(kāi)發(fā)的市場(chǎng)部周婉君認(rèn)為，采用衛(wèi)生質(zhì)量良好的原料及科學(xué)的加工工藝、在更衣區(qū)、冷卻間、內(nèi)包間安裝的移動(dòng)式臭氧發(fā)生器，則可有效控制微生物對(duì)膨化食品的二次污染、提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。

魚(yú)豆腐又稱油炸魚(yú)糕，以魚(yú)肉為主料，絞成肉泥配以其他輔料并擠壓成型塊狀，經(jīng)熟化油炸而成，因其具有金黃色的良好外觀，而且能消除腥臭味，受到消費(fèi)者的青睞。食之香郁，富有彈性，且營(yíng)養(yǎng)豐富，是火鍋、炒菜、麻辣燙的好材料。

冬天是吃火鍋的好季節(jié)，約上三五好友，買些肥牛、魚(yú)豆腐、魚(yú)丸和火鍋料，在家里一邊吃著火鍋一邊談天說(shuō)地實(shí)在是愜意的生活。但如果消費(fèi)者購(gòu)買到的速凍食品存在菌落總數(shù)超標(biāo)、大腸桿菌超標(biāo)等問(wèn)題，對(duì)消費(fèi)者的身體健康存在巨大的威脅。為了讓消費(fèi)者購(gòu)買到的魚(yú)豆腐都是安全衛(wèi)生的食品，魚(yú)豆腐生產(chǎn)廠家應(yīng)該在魚(yú)豆腐的生產(chǎn)過(guò)程中遵循合理的制作工藝，和高效的殺毒手段。

制作魚(yú)豆腐的原料是：水、玉米淀粉（或面粉）、雞蛋、肥肉（回民可以將肥肉的份量由魚(yú)肉取代）、鹽、味精、白糖、生姜、白醋、黃酒、松軟素（泡打粉）、等（為增加魚(yú)豆腐韌性，可添加高彈素、瓊脂、卡拉膠等食品添加劑）。

制作魚(yú)豆腐的工藝流程是：解凍刨片→打漿成型→水煮油炸→冷卻成品→速凍包裝。

在制作魚(yú)豆腐的過(guò)程中應(yīng)該注意以下細(xì)節(jié)：

1、首先應(yīng)選擇質(zhì)量上乘、品質(zhì)優(yōu)良、新鮮的原料和配料制作魚(yú)豆腐。只有優(yōu)質(zhì)的材料才能做出優(yōu)質(zhì)的的食品。

2、魚(yú)肉與肥肉重量比為3：1；魚(yú)肉與生粉比為3：1；一般1-2斤魚(yú)用一個(gè)雞蛋清；

蛋清多則蜂窩多，用量可靈活掌握；鹽、味精、白糖等調(diào)味品可根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖鹅`活調(diào)節(jié)；松軟素按淀粉量的0.5%-1%左右加入；水與總量的比為0.6：1具體視情況可調(diào)節(jié)。一般不流動(dòng)但聳動(dòng)可成形為好。若需要增加豆腐成品的韌性，需添加一定比例的高彈素，瓊脂，卡拉膠等食品添加劑，

3、一般來(lái)說(shuō)，所有的魚(yú)都能做成魚(yú)豆腐，但一般以價(jià)廉肉厚質(zhì)白的白鰱魚(yú)、麻鰱魚(yú)（大頭魚(yú)）、草魚(yú)為好。不同的魚(yú)生產(chǎn)魚(yú)豆腐價(jià)格上可做調(diào)整，口味、顏色也略有差別。（最好買大頭魚(yú)的魚(yú)尾做，價(jià)格便宜出肉率高）。使用冰凍魚(yú)并且加工過(guò)程中使用冰水進(jìn)行加工，制出的魚(yú)豆腐韌性更佳，冰凍魚(yú)價(jià)錢也相對(duì)便宜。

4、將鮮魚(yú)去頭、去鱗、去內(nèi)臟、去皮、去魚(yú)主骨后清洗干凈，再用清水加少許白醋、黃酒、生姜浸泡15分鐘左右，再用水洗凈待用。洗魚(yú)肉的水建議使用臭氧發(fā)生器制取的臭氧水，對(duì)魚(yú)肉進(jìn)行殺菌消毒。使用臭氧水清洗魚(yú)肉可以去除魚(yú)肉中的腥味、血污、雜質(zhì)及魚(yú)肉中的血紅素。

?5、依配方將所有原料用斬拌機(jī)高速混合斬至成膠凍狀態(tài)，制成魚(yú)漿。

6、魚(yú)漿倒入斬拌鍋內(nèi)，然后加鹽高速斬拌至漿體發(fā)亮有黏性（期間以冰水調(diào)漿溫不超過(guò)6℃），最后依次加入其他輔料、淀粉、冰水、香精斬拌混勻即可。

7、漿料靜置半小時(shí)后用成型機(jī)把魚(yú)糜按魚(yú)糕形狀擠出，水煮熟化。

8、油炸流水線170℃時(shí)，放入熟化的魚(yú)糕，45秒即可出鍋脫油。

9、油炸魚(yú)糕攤開(kāi)風(fēng)冷后，速凍包裝。

在魚(yú)豆腐生產(chǎn)的過(guò)程中容易受到二次污染，專業(yè)從事食品殺菌消毒技術(shù)研究和設(shè)備開(kāi)發(fā)的周婉君認(rèn)為，采用衛(wèi)生質(zhì)量良好的原料及科學(xué)的加工工藝、在更衣區(qū)、冷卻間、內(nèi)包間安裝技術(shù)臭氧發(fā)生器，則可有效控制微生物對(duì)膨化食品的二次污染、提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。

何為臭氧殺菌技術(shù)呢？臭氧消毒技術(shù)的消毒過(guò)程為：在工人上班的時(shí)候開(kāi)機(jī)，夏季每個(gè)小時(shí)工作5分鐘、冬季每個(gè)小時(shí)工作3分鐘；在工人下班2小時(shí)后及下一個(gè)班次生產(chǎn)前4小時(shí)，開(kāi)啟移動(dòng)式臭氧發(fā)生器連續(xù)工作2小時(shí)，有效滅殺空氣環(huán)境中所滋生的細(xì)菌；整個(gè)消毒過(guò)程均由雙核CPU控制，臭氧機(jī)器自動(dòng)完成、不需要任何的人工操作。

采用 臭氧消毒技術(shù)的臭氧發(fā)生器操作簡(jiǎn)單，省時(shí)省力，安全衛(wèi)生，是魚(yú)豆腐生產(chǎn)不可或缺的消毒設(shè)備。

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